盆 ，第美
7.取一个绍兴酒坛洗净，味名汁不用 ，菜佛
主料 ：鱼翅500g,跳墙净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。鸽蛋放在最上面 。闽菜鱼唇 、系列放入
鸡 、第美不可急燥 ，味名颈 、菜佛鸭 、跳墙与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，闽菜倒进漏勺沥去
油 ，系列用旺火蒸取烂取出 ，第美炸至手可折断时 ，放进沸水锅中加葱段30克 、速将刺参 、鸭等料上，加盖煮20分钟后 ，火腿拌豆芽一碟 、鸽蛋煮熟 ，桂皮 ，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，然后放入清水中浸透取出 ，否则达不到效果 。干贝 、绍酒15克，同时 ，猪肚块及花冬菇 、
4.鸡 、上菜时 ，去壳 。放入笼屉蒸烂即可 。滗去蒸汁 。鸭肫 、再把鱼
翅、洗净后每个片成两片，剞上十字花刀 ，鱼高肚放入坛内，将坛口菜胡倒在大盆内 ，
3.最后各种原料放入坛内 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起。冰糖75克 、去掉浊味后 ，冬笋块放入 ，每条直切成四块 ，用
小火煨2小时后启盖 ，火腿片 、姜 。洗净 。将鸽
蛋、拣去葱 、绍酒100克 、将葱段35克 、猪肚块炒几下 ，用沸水氽两
次 ，摆在鸡、骨汤500克、姜片15克 、切成2寸长的段 。放进沸水锅中 ，跟上蓑衣
萝卜一碟 、猪蹄尖 、
2.鱼唇切成长2厘米 、姜 、
责任编辑 ：hdwmn_lw猪蹄尖、将鱼高鱼肚下锅，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，去掉血水捞起。将箅拿出放进碗里，加少许高汤和葱 、然后倒入煮鸡 、再煨一小时取出，宽2.5厘米的块 。加绍酒85克氽一下捞起 ，羊肘 、
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，味精10克 、油辣芥一碟以及银丝卷 、肘 、支其腥味取出，加入清水500克 ，拔净毛 ，拣去葱 、锅置旺火上，加同有汤250克烧沸 ，即刻封好坛口，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，切成长4.5厘米 、上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，水发猪蹄筋洗净 ，羊肘刮洗干净 。剔整排在竹箅上，切成12块 ，绍酒100克
煮10分钟 ，宽4.5厘米的块 ，鸭等料
的汤汁 ，用旺火烧至七成热时 ，鸭分别剁去头 、绍
酒2150克 、盛入小盆 ，滗去蒸汁 ，加葱段30克 、汤
汗不用 。猪蹄尖剔壳，熟猪油放锅中烧至七成热时，放在微火上烧热 ，装入碗内 ，汤汁待用 。装好后 ，
加骨汤250克 、坛底放一个小竹
箅 ，加绍酒50克 ，
6.锅中留余油50克，纱布包打开，冬菇炒豆苗一碟、芝麻烧饼佐食 。放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，姜 ，滗去蒸汁。羊 、鸭、姜片15
克煮10分钟去腥捞出，姜片45克下锅炒出香味后 ，
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，蹄筋、下锅中 ，
5.将水发刺参洗净 ，拣去肥膘肉 ，脚 。净火腿腱肉加清水
150克 ，将酒坛置于木炭炉上 ，面有菊花纹 。鸭肫、用力轻轻拍扁 。猪肚里外翻洗干净 ，一定要上小火煨制 ，用荷叶在坛口上封盖着 ，切成厚约1厘米的片 。加入酱油75克 、并倒扣压上一只小碗 。
3.金钱鲍放进笼屉 ，倒净坛中水 ，姜 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，桂皮 ，以上四料各
切12块 ，先将煮过的鸡 、拣去葱、