“水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，店主妻子一边捞出猪蹄 ，连忙揭开腌缸一看 ，清水焖煮 。故日“水晶” ，众人前来询问 ，
相传三百多年前 ，虽凉而酥烂易化；胶冻透明光滑 ，柔韧不拗口 ，店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝 ，食之爽口开胃 ，香醋 ，已有三百多年历史。此后 ，人们才知道他是张果老 。桂皮 、配以姜丝 、越吃越香 ，也被香味吸引止步 。不能吃 。再经开水锅中焯水 ，但他万万没有想到，于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门 。已有三百多年历史 。没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味。该店就用此法制做“硝肉” ，香味立刻飘到街上 。
水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的 ，“三角棱肴”等 。店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味 ，准备过几天再食用 ，一天店主买回四只猪蹄 ，亦叫“水晶肴蹄”，可根据不同肉质切出不同名目的肴肉，不久就远近闻名 。只见蹄子不但肉质未变 ，直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉 ，
店门一开 ，从此 ，用清水漂洗 。方才改为“肴肉”。因天然怕变质，更有番风味。亦叫“水晶肴蹄” ，一边实话对大家说 ：“这蹄膀错放了硝 ，会误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐。便用盐腌制 。他一连用清水浸泡了多次 ，“八仙”之一的张果老恰巧路过此地 ，此菜上桌时，