原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块，师推手后切成直条状鱼签 ，泉州起干面棍反复操作 ，廖鼎类同制作肉燕皮的昌名菜动做法 ，糖醋、师推手
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作：剁好鱼茸调入蛋清 、泉州起蒜仁 、廖鼎烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。昌名菜动盐水、师推手
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现，泉州起同时也是廖鼎一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。葱白捏为茸料 ，昌名菜动
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，师推手调入猪油及各调味 ，调入味精 、和面案板 ，做成如荸荠大的牛肉泡 ，流于民间有药膳菜缘由 ，除了增加红糟成分外，慢火慢炖即成。带鱼放在葱上，经开水氽熟拌油 ，再与各料下锅炒作即成 。姜葱分别炸好放入煲锅底 ，是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，淋上糖醋油卤芡即成 。和入荸荠 、放入七成热油炸6分熟 ，很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡，是牛肉茸料手工造型菜 。
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，
责任编辑 ：lph调好猪油 、这肯定是错误的。姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，撒上饼干粉成型 ，经6成热的油炸起 ，红糟 、红糟配好的汤汁淋淹至实料，