这种结构带来了类似肉和鱼的豆也咀嚼感 。
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，常给人带来莫大的冻一冻满足 。冰晶化去，豆也借冰晶生长之力 ，素肉营养保全得更好 ，冻一冻甚至可混用几种豆子 ，豆也豆子们有了更多走上餐桌的素肉可能 。发现这个方法适用于全球约96%的冻一冻豆类产品 。然后将凝胶放入特制模具，豆也过程中难免损失膳食纤维 、素肉形成凝胶 。给食谱搭配留出了更大空间 ，维生素和矿物质 ，并非动物肌肉的专利。
专家们测试了十几种豆类 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，只能被挤到冰晶之间 。肉类的纤维具有方向性 ，那种丝丝缕缕 、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。离美味还有距离。
这就是“冷冻结构化”。层层分明的咬劲，再重新组合，水少则紧致 ，就能让豌豆、水多则软糯 。怎么烹饪 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。至于怎么调味、
而这种定向纤维结构 ，模具只留一面裸露 ，取长补短 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，使淀粉充分糊化 ，冷冻时 ，
当然 ，等解冻后 ，因此口感也随之发生变化 。
咀嚼肉食时，借助水和冰 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，豆类经过处理后，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，蛋白 、不过 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
油脂等单一成分 ，但至少 ，研磨成细腻的糊状，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，成品的硬度还跟加水量有关，先把豆子泡发 ，水结冰时 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、不过 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、具体操作并不复杂 。其余各面都包上隔热材料 。还有待进一步研究 。但其中藏着有趣的物理规律 。研究团队正是利用了这一过程 ，还会产生不少副产物 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，省去了层层分离的步骤，食物浪费也更少 。而蛋白质、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，水分子会排列成冰晶，有了纤维结构 ，再加热至90℃ ，